Bon à savoir :

Un fruit ou légume à pépins peut être cueilli avant sa maturation.

Le processus, en route, poursuit son oeuvre.

Qui n'a jamais vu une tomate rougissant au soleil sur le rebord d'une fenêtre ?

En revanche, pour les fruits à noyau, la cueillette doit être au bon moment.

Faite trop tôt, le fruit ne mûrira pas, mais entâmera inexorablement son vieillissement.

Un potage de légumes ne se conserve pas très longtemps : 2 à 3 jours au maximum.

Pour la quantité non consommée, il est préférable de la congeler.

Certains légumes contiennent des gaz (chou, épinard ...).

De manière générale, ne pas mettre de couvercle durant la cuisson

des légumes verts. Dès la fin de la cuisson, les plonger dans de l'eau glacée.

Certains mariages étant plus goûteux, vous assemblerez volontiers

poireau, céléri, rutabaga avec poulet ou boeuf pour le pot au feu.

chou et navet s'allient davantage au porc pour la potée.

Lorsque vous connaissez la provenance, il est préférable de frotter les légumes

plutôt que de les éplucher. Les vitamines étant dans ou sous la peau.

Définition simple n'engageant que mon épouse pour un conseil d'achat

culture traditionnelle : un bazooka pour un moustique

culture raisonnée : le minimum, quand cela est nécessaire

culture bio : de l'amour, beaucoup d'amour et de l'eau

 Recettes proposées

Salade de pommes de terre au Basilic

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour la sauce

Cuire les pommes de terre. Une fois refroidies, les couper en rondelles.

Mixer les ingrédients de la sauce.

Sur un plat, présenter pommes de terre et oignons.

Napper avec la sauce.

Servir frais.

Confiture de Bleuets sauvages

Ingrédients

Laver les fruits.

Dans une casserole profonde, mettre les fruits, le jus de citron, la pectine.

Faire cuire jusquà ébullition en remuant.

Ajouter le sucre.

Poursuivre l'ébullition durant 1 mn.

Retirer du feu.

Agiter doucement durant 5 mn.

Verser dans des petits pots.

Fermer avec 1 couvercle.

Conserver au frais.

Tarte à la Calendule

Ingrédients

Chauffer le four à 210 °.

Choisir les plus beaux pétales pour la décoration.

Etaler la pâte dans un moule, préalablement beurré. Faire précuire.

A feu doux, faire revenir beurre, champignons et oignon.

Dans un bol, mélanger les oeufs, le lait et l'ail coupé en lamelles.

Incorporer le persil hâché et les pétales.

Sur le fond de tarte, étaler la moitié de la préparation (champignons - oignon), verser le contenu du bol, puis

le reste de la préparation.

Saupoudrer de gruyère.

Cuire durant 45 mn.

Confiture de Carottes

 Ingrédients

Séparer 250 gr de sucre.

Peler et trancher les carottes en lamelles.

Râper les citrons et extraire le jus.

Dans une casserole, superposer des rangs de carottes de sucre et de zeste.

Arroser avec le jus de citron.

Saupoudrer avec le reste du sucre.

Couvrir d'eau.

Mettre un couvercle et laisser cuire doucement durant 4 heures.

Verser dans des bocaux chauds et stérilisés. Bien  fermer.

 Chou rouge façon orientale

Ingrédients pour 4 personnes

Couper très finement le chou, les oignons et la pomme.

Les mélanger dans un saladier.

Ajouter les pignons et le cumin.

Préparer la sauce d'accompagnement avec le jus d'oranges, l'huile, le sel et le poivre.

Se consomme très frais.

Il est possible d'ajouter des raisins de Corinthe.

Gelée de Coings

Ingrédients

Peler les fruits. Couper les en morceaux. Mettre aussitôt dans de l'eau froide.  

Dans une bassine à confiture, faire bouillir de l'eau.

Verser les coings qui doivent être bien baignés.

Ajouter les pépins mis préalablement dans une mousseline.

Laisser bouillir pendant une heure afin que les morceaux soient tendres. 

Sur un tamis, passer le tout.

Laisser égoutter sans presser.

Peser le jus. Avec le même poids de sucre, faire bouillir 30 mn. 

Écumer et mettre en pots.

Marmelade de Coings

Ingrédients

Peser la pulpe restant de la fabrication de la gelée.

Ajouter poids égal de sucre avec un peu d'eau.

Ajouter une gousse de vanille.

Porter doucement à ébullition en remuant afin d'éviter que la marmelade n'attache. 

Mettre en pots.

Pâte de Coings

Ingrédients

Cuire le tout en tournant constamment jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole.

Saupoudrer de sucre.

Étaler sur une plaque de marbre.

Laisser sécher 24 à 48 heures dans une cuisinière - four éteint.

Découper avec un couteau huilé.

Sucrer chaque morceau

Velouté de Courgettes

Ingrédients

Faire cuire les blancs de poireaux, l'oignon, l'ail, le thym, les courgettes et l'huile d'olives dans une grande quantité d'eau avec les cubes à bouillon.

Fouetter vivement en versant la crème de riz et laisser cuire environ 5 mn.

Dans la soupière, délayer les jaunes d'oeuf et la crème.

Verser la soupe dessus en fouettant. 

 Lasagnes végétariennes

Ingrédients

Préparer la béchamel avec le beurre, la farine et le lait

Dans un plat allant au four, alterner

le mélange des légumes

la béchamel

le gruyère

les lasagnes

Terminer par béchamel et gruyère

Enfourner à 200° durant 40 mn

Papillotte de Courgette spaghetti

A petits coups de couteau, faire des entailles dans la courgette.

Introduire quelques herbes aromatiques.

Emballer la courgette de papier d'aluminium.

Mettre au four à 180 ° durant 1 heure.

Sortir du four.

Une fois tiède, la fendre en 2 dans le sens de la longueur.

Extraire les fibres, les accomoder comme du spaghetti normal.

 Gratin tout en contraste

Ingrédients pour 4 personnes

Préchauffer le four à 210°.

Couper le potiron en petits cubes.

Les cuire quelques mn à la vapeur.

Laver, équeuter les épinards.

Les chauffer dans une poêle à sec, afin qu'ils rejettent leur eau et fondent un peu.

Dans un plat à gratin frotté avec le beurre, y disposer épinards et potiron.

Mélanger les oeufs battus, le lait, le fromage de brebis, le sel, le poivre et le gingembre.

Enfourner et laisser cuire 45 mn.

  Beignets au fleurs de Courgettes

Ingrédients

Dans la pâte à crêpes, incorporer les ingrédients, le mélange devient vert.

Faire frire dans une poêle un mélange d'huile d'olives et de pépins de courges. 

Baigner les fleurs dans la préparation, les retourner de chaque côté en les tenant par la queue

 Beurre aux fleurs

Suivant le choix de la fleur, le beurre servira sâlé ou sucré.

Ingrédients

Hacher finement les pétales.

Les incorporer dans le beurre et brasser doucement.

Mettre dans une boîte fermée.

Conserver 3 jours au réfrigérateur avant l'utilisation.

Fleurs Givrées au sucre

Ingrédients

Battre le blanc de l'oeuf presqu'en neige, en badigeonner les fleurs.

Saupoudrer avec le sucre.

Laisser sécher à chaleur douce.

Conserver dans une boîte hermétique.

Consommer au 4èmè jour.

Sirop de Framboises

Ingrédients

Laver les framboises.

Les écraser dans un tamis.

Laisser au repos jusqu'au lendemain, au réfrigérateur.

Passer dans un tamis pour récupérer le jus.

Faire cuire quelques minutes, en ajoutant le sucre.

Mettre en bouteille.

Boucher hermétiquement.

Vin de Framboises

Ingrédients

Tremper les framboises bien lavées dans le vin durant 24 heures.

Filtrer dans un tamis en écrasant légèrement.

Porter à ébullition le jus obtenu avec le sucre.

Cuire à feu doux durant 30 mn en remuant souvent.

Filtrer à nouveau.

Mettre en bouteille.

Boucher hermétiquement.

 Pot-au-feu du jardinier

Ingrédients pour 4 personnes

Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile d'olives les morceaux de viande et le potiron, coupé très finement.

Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre.

Eplucher ou frotter, puis laver les légumes.

Les couper en 4.

Les introduire sur la viande, verser l'eau.

Laisser cuire environ 2 heures.

En fin de cuisson, le potiron a fondu, mais donne une délicieuse saveur à l'ensemble.

 Soupe de Légumes traditionnelle

Ingrédients

Laver tous les légumes.

Emincer les ou couper les en petits dés.

Bien les laver.

Dans une casserole, les couvrir d'eau.

Faire cuire environ 1 heure, la soupe est prise quand l'eau devient bouillon et n'est plus transparente.

Mouliner ou passer dans un tamis

Confiture de Mirabelles

Ingrédients

Couper les fruits en morceaux.

Ajouter le sucre le jus des citrons.

Faire cuire à feu vif.

Remuer souvent.

Ecumer quand cela est nécessaire.

Arrêter la cuisson quand l'ensemble épaissit.

Mettre en pots.

Fermer hermétiquement.

Retourner les pots 15 mn.

Attendre quelques jours avant d'entamer les pots.

Crème de Navets

Ingrédients

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.

Ajouter l'oignon et l'ail.

Cuire 4 minutes à feu doux.

Ajouter le navet, les pommes de terre, le sel et le poivre, bien mélanger.

Ajouter les assaisonnements et le bouillon.

Porter à ébullition.

Cuire à découvert 30 minutes à feu doux.

Mouliner le potage.

Incorporer la crème.

 Soupe à l'Oignon

 Ingrédients pour 4 personnes

Faire blondir les oignons dans le beurre.

Ajouter la farine.

Faire dorer les oignons, ils doivent rester souples.

Ajouter l'eau, couvrir.

Laisser cuire à feu doux durant 30 mn.

Mettre les tranches de pain dans une soupière.

Couvrir avec le mélange eau et oignons.

Alterner avec une couche de fromage.

Gelée de Pissenlit ou Cramaillotte

Ingrédients pour 4 pots de 350 gr

Faire sécher les fleurs au soleil.

Immerger dans 1 litre d'eau bouillante durant 5 mn.

Passer dans un torchon, pour obtenir tout le jus.

Ajouter le sucre, le jus de citron, la pectine.

Faire cuire 1/2 heure à feu lent.

Verser dans les pots.

Fermer avec 1 couvercle.

Miel de Pissenlit

Ingrédients

Ebouillanter les fleurs. Laisser mariner 1 nuit.

Faire bouillir et réduire pour obtenir environ 600 gr.

Passer dans un torchon, pour obtenir tout le jus.

Incorporer le miel.

Faire cuire au bain-marie jusqu'à obtention d'1 sirop.

Sert pour arroser des rôtis.

Vin de Pissenlit

Ingrédients

Retirer le jus des oranges et citrons.

Verser l'eau bouillante sur les fleurs.

Couler le miel dans le liquide obtenu.

Incorporer oranges et citrons coupés en petits dés.

Laisser fermenter dans une grande cruche, au noir, à 20 ° durant 3 semaines.

Remuer le liquide avec 1 spatule tous les 3 jours.

La fermentation achevée, passer dans un torchon.

Verser dans des bouteilles, fermer avec 1 bouchon de liège.

Déguster 9 mois plus tard.

Cake à la Poire et au roquefort

Ingrédients

Mélanger le tout

Enfourner à 180° durant 45 mn

Ragoût de Pois gourmands

Ingrédients pour 5 personnes

Faire revenir le lard et les oignons dans l'huile d'olives.

Ajouter l'ail et les pois gourmands avec 30 cl de bouillon

Laisser cuire à feu doux 10 mn

Saler, poivrer. 

Compote de Pommes

Ingrédients

Eplucher les pommes, les couper en petits dés.

Dans une casserole, déposer l'eau et les pommes.

Faire cuire à feu doux durant 10 mn.

Ajouter le sucre et les amandes.

Faire cuire 10 mn à feu doux.

Mouliner comme une purée.

Gelée de Pommes

Ingrédients

pour l'automne et le début de l'hiver

Eplucher les pommes, couper les en quartiers fins.

Oter la queue et les pépins.

Tremper les dans de l'eau.

Rincer.

Faire cuire dans une casserole à feu vif.

Les pommes doivent être immergées.

Ajouter le jus des citrons.

Les pommes sont cuites quand elles s'écrasent sous la spatule.

Passer dans un tamis.

Prendre le jus écoulé, le peser.

Rajouter le même poids de sucre.

Faire cuire doucement environ 30 mn.

Mettre en pot. La gelée ne prend qu'au bout de plusieurs jours.

Couvrir les pots seulement après 2 semaines.

Gratin dauphinois

Ingrédients

Eplucher et couper les pommes de terre en fines lamelles

Beurrer un plat à gratin

Disposer en alternance

pommes de terre

gruyère râpé

crème fraîche

sel, poivre, muscade

Mouiller au lait chaud

Enfourner 20 mn à four doux, puis

40 mn à four plus chaud

Beignets de Potimarron

Ingrédients

Faire chauffer l'huile dans une poêle.    

Dans une terrine assez large, faire une pâte en travaillant : farine, oeuf, sel, levure, beurre fondu. 

La pâte doit être molle pour adhérer au potimarron.

Faire frire doré, égoutter sur du papier absorbant.

Il ne faut pas que l'huile soit trop chaude, sinon le potimarron resterait cru.      

Se sert nature, ou avec sauce rémoulade, ou accompagne une viande en sauce au vin.

Soufflé de Potimarron

Ingrédients

Délayer dans une grande casserole à fond épais l'oeuf entier, les jaunes,la farine et le lait tiède.

Fouetter sur le feu jusqu'à épaississement et un bouillon.

Ajouter le potimarron bien séché,  à la spatule de bois.  

Laisser refroidir à 50°.

Monter les blancs ( légèrement salés) en neige très ferme, incorporer doucement  au mélange puis mettre le reste des blancs en mélangeant doucement pour ne pas faire retomber les blancs.   

Mouler dans 6-8 jattes beurrées, allant au four, remplies au 3/4.

Cuire au four 180° - 15 à 20 mn.

Gâteau au Potiron

 Ingrédients pour 4 personnes

Chauffer le four à 180°

Beurrer un moule à manquer.

Eplucher le potiron, le couper en petits dés.

Cuire à feu doux avec un peu d'eau chaude pendant 20 mn, jusqu'à obtention d'une purée.

Séparer le blanc d'oeuf des jaunes.

Mélanger les jaunes et le sucre.

Battre les blancs en neige.

Râper le zeste d'un citron , le presser, ajouter le zeste et jus au mélange précédent.

Incorporer dans la purée de potiron.

Mélanger la farine, la levure, le sel, faire tomber en pluie au mélange précédent.

Incorporer délicatement les blancs en neige.

Cuire durant 50 mn.

Gratin de Potiron

Ingrédients

Couper le potiron en cubes et faire cuire dans de l'eau bouillante salée.

Préparer un roux avec le beurre et la farine.

Ajouter le lait et la purée de tomates.

Cuire quelques minutes.

Quand le potiron est cuit, égoutter.

Faire une purée et mélanger à la première préparation.

Saupoudrer de gruyère râpé et gratiner quelques mn à four chaud.

le velouté de Potiron

 Ingrédients pour 6 personnes

Couper les légumes en petits cubes.

Cuire dans le bouillon, tourner et écraser sans faire bouillir.

Après 30mn de cuisson, passer au mixer.

Quand la soupe se transforme en velouté, ajouter la crème fraîche.

potage au Potiron, à la saucisse Lorraine & aux croûtons   

Ingrédients

Emincer oignons et poireau, les faire suer avec un peu d'huile sans colorer, ajouter eau, pommes de terre.

Cuire 20 mn, passer au tamis fin, saler, crémer légèrement et servir avec les croûtons et la saucisse coupée en rondelles.    

Gelée de pétales de Roses

Ingrédients

Mettre l'eau à ébullition, ajouter le sucre et les pétales.

Laisser bouillir 15 mn.

Faire reposer.

Ajouter la pectine.

Porter à ébullition durant 5 mn.

Remettre les pétales.

Verser la gelée dans un bocal.

Fermer avec un couvercle.

Miel aux pétales de Roses

Ingrédients

Trier les pétales, ne prendre que ceux non abîmés.

Dans une passoire, les laver délicatement.

Faire chauffer dans une casserole large avec un peu d'eau, en les brassant doucement durant quelques minutes.

Verser le miel. Faire bouillir.

Couvrer, laisser mijoter 1/2 heure.

Verser le miel parfumé dans un bocal.

Fermer avec un couvercle.

Vin de miel et de Sauge

Ingrédients

Chauffer la moitié du vin avec le miel et le bouquet de sauge.

Couvrir et laisser infuser 15 mn.

Ajouter le reste du vin.

Laisser reposer au réfrigérateur durant 24 heures.

Filtrer.

Servir frais.

Chou-fleur aux Fleurs de Souci

Ingrédients pour 6 personnes

Cuire le chou

Laver les soucis

Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine, verser le lait, le sel, le poivre.

Tourner constamment pour obtenir une crème semi-liquide.

Retirer du feu et ajouter le gruyère et les pétales.

Dans un plat, disposer le chou et recouvrir avec la crème obtenue.

Gâteau aux Fleurs de Souci

Ingrédients

Chauffer le four à 180°

Beurrer un moule à manqué.

Battre beurre et sucre en poudre jusqu'à obtenir une crème blanche.

Incorporer doucement les oeufs, préalablement battus.

Ajouter la farine, le zeste et les pétales.

Verser dans le moule.

Cuire 1 heure.

Servir tiède ou froid.

Gelée de baies de Sureau

Ingrédients

Laver les baies.

Cuire à feu doux environ 1/4 d'heure. Ajouter 3 cuil à potage d'eau et tourner doucement et souvent.

Laisser refroidir. Passer dans un torchon, pour avoir 1 liquide clair.

Laisser reposer toute une nuit.

Mélanger le jus de citron à 3 tasses du liquide. Porter à ébullition.

Ajouter le sucre et cuire 1 mn à ébullition en remuant.

Verser la gelée dans un bocal.

Fermer avec un couvercle et stériliser.

Confiture de Tomates

Ingrédients

Peler les tomates après les avoir trempées dans de l'eau chaude.

Les couper en morceaux.

Passer au tamis. Ecraser.

La pulpe et le jus sortiront sans les pépins.

Faire cuire à feu vif durant 5 mn en remuant constamment.

Placer un torchon dans un tamis pour supprimer l'eau.

Mettre le contenu du torchon dans une casserole avec le sucre et le jus du citron.

Laisser reposer une nuit.

Le lendemain, faire cuire ; le mélange épaissit.

Ajouter la pomme, coupée en lamelles fines.

Faire cuire environ une heure.

Compotée de Topinambours  (recette de Patrick Tanésy restaurant Chez Tanésy)

 Ingrédients

 Laver les légumes

Les mettre dans une cocotte accompagnés d'une tête d ail entière , de sel , de poivre , d1/4 de feuille de laurier.

Couvrer d'eau, porter à ebulition , cuire 15 mns et laisser refroidir.

Couper les topinambours en rondelles , puis les mettre dans une poêle accompagnés de beurre , d huile , et d ail cuit écrasé.

Faire colorer le tout.

En fin de cuisson ( 15 mns) , casser un jaune d oeuf dessus et remuer.

Ce plat se déguste accompagné de gigot d'agneau , de jambon braisé ou de brandade de morue.

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